Los tipos de contaminación que pueden afectar a los alimentos
- Contaminación química. Puede tener repercusiones tóxicas o provocar alteraciones biológicas en el consumidor.
- Contaminaciones accidentales. Vertidos al medio ambiente contaminando aire, agua, suelos, etc. De ellos:
- Dioxinas: proceden de herbicidas, incineración de residuos urbanos.
- Metales pesados: cadmio, mercurio, plomo.
- Plaguicidas e insecticidas.
- Medicamentos para animales: antibióticos, anabolizantes, tranquilizantes.
- Contaminaciones derivadas de procesos tecnológicos.
- Ahumado: causa la presencia de benzopirenos, sustancias altamente cancerígenas.
- Tratamientos térmicos: durante los mismos se producen transformaciones químicas, no siempre beneficiosas para la salud.
- Envasado.
- Alimentos transgénicos ó genéticamente modificados. Son alimentos a los que se ha alterado la composición genética para conseguir a corto plazo plantaciones resistentes a la sequías, al frío y las plagas y a largo plazo conseguir alimentos que actúen como inmunización frente a enfermedades (vacunas comestibles). Actualmente los estudios experimentales que hay sobre ellos son escasos. Los científicos se muestran escépticos ante los efectos secundarios y no tienen claro que su cultivo sea inocuo para la naturaleza (las semillas transgénicas no pueden volver a sembrarse) y para el consumo humano. La Unión Europea (Normativa 50/2000) obliga a etiquetar a los productos que lleven algún ingrediente producido a partir de algún cultivo modificado genéticamente.
- La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) recomienda no generalizar su uso hasta que éstos no estén suficientemente estudiados, comprobados sus efectos a largo plazo, y se haya establecido una red de vigilancia.
- Contaminaciones biológicas. Producidas por todo tipo de microorganismos.
Los alimentos no sólo se contaminan por las manipulaciones que se realizan a nivel industrial para comercializarlos mejor, sino también pierden su capacidad para el consumo por la propia evolución del alimento, sobretodo si no sabemos manipularlos bien.
El control sanitario de los manipuladores constituye uno de los elementos básicos en la lucha de las enfermedades por transmisión alimentaria, destacando dos grandes líneas: el control médico analítico, y la educación sanitaria de los futuros manipuladores.
En la actualidad, y bajo los nuevos conceptos de salud es en la educación para la salud y más concretamente las prácticas higiénicas y en los hábitos adecuados, donde se está haciendo especial énfasis.
En 1983 se publica el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, y se establece que para la obtención del carné todo manipulador deberá cumplimentar obligatoriamente un cuestionario sobre las materias relacionadas con la higiene en la manipulación, y en el caso de no superarlo deberá seguir un cursillo de educación para la salud donde se establecen las siguientes condiciones generales:
- Mantener la higiene en su persona, indumentaria y utensilios.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como lo requieran el puesto de trabajo, al empezar y finalizar una tarea y al cambiar de actividad durante la misma tarea.
- El manipulador aquejado de cualquier enfermedad y más aún de transmisión por vía digestiva deberá ser excluido de toda actividad, y es obligatorio cuando sólo se tenga sospecha poner el hecho en conocimiento de su superior.
- Cuando exista lesión cutánea proteger la lesión con vendaje impermeable.
- Se prohíbe durante la actividad:
- Fumar y masticar goma de mascar
- Comer en el puesto de trabajo
- Usar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
- Estornudar o toser sobre los alimentos
- Se prohíbe además la estancia no justificada de personas extrañas a la actividad en los locales donde esta se desarrolla.
- El carnet será personal e intransferible y tendrá una validez de 4 años. Tanto su expedición como la renovación y el material que se publique sobre novedades etc.. será gratuito.